复工复学后，因疫情防控需要，各类食堂重返套餐盒饭“一统天下”时代，绝大多数风味档口仍处停业状态。

在风味档口占比最多的团餐场景——学校食堂，至少要到今年9月份新学期开学，吃货们要吃到心心念念的食堂风味美食，尚待时日。

不过，早已开启的团餐小吃品牌化进程，悄然加速，从未止步，新的格局和品牌形态、合作模式在逐渐成型。重启指日可待，在这个过程中，无论团餐企业还是小吃品牌，发现其中蕴藏的变革与机会，正视尚待解决的问题，适时调整，未来才能抓住更多发展机会。

01

重视小吃品牌，

不只是找到新的利润增长点

那些被食堂吃货们心心念念的美食，从麻辣烫冒菜、香锅焖锅、石锅拌饭到盖浇饭、过桥米线……都已经不是传统、单调的基本大伙食堂所能满足的需求。

年轻消费者从吃饱到吃好，吃出营养、安全、个性的消费需求，倒逼团餐企业继近几年的食堂环境升级改造大潮之后，必须拥有或合作一批高品质的特色风味档口，一来通过小吃品牌+空间营造形成自身差异化，打造自身特色，二来满足食堂场景下多元化消费需求的同时，创造新的利润增长点。

食堂品牌档口无论在产品、运营、食品安全还是供应链管理上，都要远远领超夫妻老婆档，每日营业额对比体现得最为直观。

“无论产业园区写字楼，还是大学食堂，即便是有一点品牌性的档口，跟不是品牌性的档口相比，同样还是2-3个人干活，收入基本上能翻一番。”万喜餐饮联合创始人李洋认为，团餐场景下，档口品牌化趋势已经特别明显。他们在某高校的一个西餐档口，每日营业额能稳定在8000-10000元，常年稳居该食堂销售冠军榜单。

而复学后，河南一家中学食堂的烤鱼饭品牌档口，每日营业额轻松突破7000元。

对于团餐企业而言，发展、扶持品牌档口，显然更利于自身品牌竞争力和长远经营。

但求而不得的是，尽管放眼整个餐饮业态，小吃都是赛道最宽、增长最快的，崛起和升级迭代的速度相当快，小吃品牌层出不穷。但在团餐企业经营的食堂，档口绝大多数都是夫妻老婆档形式，品牌化运作的少之又少。

据团餐谋调研显示，现阶段在团餐企业运营服务的各类食堂，非品牌档口占比高达84%，初级品牌档口占比7%，成熟品牌档口仅占9%。而档口淘汰率/更换率一般在3个月以内。团餐档口品牌化程度低，是造成这一现状的重要原因。

02

小吃品牌迎来 “鲶鱼效应”，

竞争格局将发生改变

红海厮杀的社会餐饮，无论是Shopping Mall里还是街边店，都已进入高手竞争时代。据2019年中国餐饮相关数据显示: 中国超过1000万家餐饮门店，活跃门店数约600万家,每年开店超过300万家，关店接近300万家，平均每天的关店数量在8000-9000家。疫情后的社会餐饮，可用“哀鸿遍野”形容。而团餐业对品牌小吃的需求仍“如饥似渴”。

如今做团餐小吃品牌，可谓时机正好。

疫情后，团餐社餐交融互动增多。一方面，目前在团餐业有一定知名度的档口品牌，很多是从社会餐饮跨界引入到团餐的。为了自救，如今纷纷发力外卖新零售、社区团购，或拓展街边店等。自身在团餐与社餐市场的切换，促进了自身竞争力的提升。

“我们不断打磨，来吻合团餐与社餐的不同市场：把社餐的优点放到团餐去用，把团餐的优点放到社餐去用，这样互相去调整，对我们整体的公司影响是特别大的。”在团餐谋“疫情之下，团餐小吃品牌进化之路”主题线上沙龙活动中，包大人总经理周德山坦言。

另一方面，很多社会餐饮小吃品牌对进军团餐市场跃跃欲试，团餐小吃品牌化进程加速。

“我们原来没做过团餐，但是疫情来的时候，我们觉着应该试一下。”犟骨头排骨饭创始人王艺伟认为，团餐相比社会餐饮，竞争小一些，他们正在进入两家华为的工厂，不一定好做，但要试一下。

要不要进入封闭、传统的团餐市场？对于社会餐饮小吃品牌企业来说，疫情前，也许这尚算一个需要反复思量的问题。疫情后，像犟骨头这样“发现”团餐市场，并跃跃欲试者增多，他们考虑更多的，已然是：自己的品类适不适合团餐市场，怎样能成功进入团餐市场？

“社团小吃品牌进入团餐，应该算是一个‘鲶鱼效应’，让不正规化的档口个体户对品牌有了概念，对品牌的标准化运作、运营扶持、视觉空间效果等各个方面有了重新认知。”周德山认为。

确实，社会餐饮小吃品牌进入团餐市场后，一方面加快对团餐市场的消费群体、消费能力、消费需求的认知，另一方面在社餐市场激烈搏杀后的高手“出招”，都会与自生自长或长期在团餐生态生存的小吃品牌有所不同，为团餐小吃品牌的竞争格局带来改变。

03

打开心态，平等合作

合作模式可以更灵活多样

目前，团餐企业在孵化、引入团餐小吃品牌方面，有自主孵化品牌、平台型企业输出、以及互为平台等多种形式，灵活多样。

体量较大的团餐企业，纷纷开始探索自营品牌档口：在企业内部成立专门的团餐档口研发部门，为企业内部众多食堂项目点提供档口运营支持服务。发展成一定体量后，向行业输出，例如中快的面夫子、小米姑娘等品牌。

一些没有能力自营团餐档口的团餐企业开始探索从外界引进优质、新奇的小吃品牌、快餐品牌及连锁餐饮品牌入驻食堂档口。专业的致力于品牌升级、品牌孵化的服务企业出现，例如禧云世纪品牌、团创等，试图通过专业的品牌服务，帮助团餐企业实现档口的品牌化转型。

也有心态更为开放的团餐企业，与小吃品牌在合作过程中互为平台。即团餐企业既可以按一定分成帮忙招收该品牌的档口加盟商，也可以自身以加盟形式与小吃品牌合作，例如万喜与某小吃品牌的合作即是如此，信息透明，互信共赢。

不过，在团餐市场，第三种形式的合作还是少之又少。

长期以来，更多团餐公司只是将小吃品牌作为档口招商对象而已，招完即可，既没有品类规划，也缺少对团餐小吃品牌的培养、扶持，双方合作不是建立在平等、合作、共赢的基础上，而是从属依附关系，小吃品牌一味被动接受团餐公司的选择，长期来看，并不利于合作健康进行。这同样需要团餐公司转变观念，重视小吃品牌对企业拓展市场、打造品牌的重要作用，而非一味作为获利渠道。

“品牌小吃化会成为未来的一匹黑马，因为这是顺应了市场需求而将产生的质变。”禧云世纪品牌产品研发总监佟浩持同样看法。

“看我们在哪一个点上能够抓住长期的机会。”团创创始人禹化强认为，团餐的档口品牌化趋势正当时，现在发力团餐小吃品牌，正是最好的时机。

谁能在小吃品牌这个细分赛道，抓住这个最好的时机？