团餐2.0时代与整体餐饮行业的快速发展态势保持一致,行业在进一步促进市场规模扩大、 保持高速增长的前提下,以市场化、产业化大众化、信息化作为自身的产业转型升级与突破方向,实现从初级粗放型向多元精细型的转型。
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团餐2.0时代运营模式的变革有哪些
规模化轻资产、具有优秀运营能力的平台型团餐企业是团餐2.0时代重要的运营模式。优势在于可以轻资产模式专注于运营,实现快速复制及扩张。关键点在于运营能力。
运营能力的提升需注重两个方面
一、团餐企业可使用第三方供应链服务优化采购物流环节,降低采购成本,保障食品安全,提高采购管理效率及透明度
1、围绕团餐企业日常采购需求,整合优质供应商及品类资源,降低团餐企业成本。
①大批量集中采购提高议价权,减少原材料、半成品等食材流转中间环节,据悉第三方供应链服务可降低8% 10%食材采购成本;
②依据客户密度自建仓储系统,食材先由家发货入仓,再由仓储中心分箱后配送至食堂,其中配送环节可与物流运输企业合作,以较轻的模式开展业务;
③源头直采,食品安全可追溯。部分大型供应链企业已布局生产基地、养殖基地,可实现生鲜、菜品、肉类等食材原料的生源头可追溯。
2、通过与第三方食材供应链企业合作,团餐企业可提升采购管理效率及透明度。
①第三方供应链企业可通过信息化技术实现体化管理,保证较高的食材价格透明度,在一定程度上减少团餐企业内部采购人员腐败问题;
②供应链企业可直接将食材配送至后厨,减少食堂人力成本,并采用专业的供应链企业进行食材配送可保证较稳定的原材料供应,同时以较高的配送频次提高食堂库存周转率。
3、标准化原材料采购加工可满足市场对半成品的需求。传统的食堂制餐可大致分解为原材料出库、择制、洗削、切配、待炒、炒制、售卖等常规过程。随着人力成本的增加及餐饮产品的标准化迭代,制餐过程中,半成品的使用比例也越来越高,采购毛菜井进行清洗、切配、制作的过程逐渐被采购净菜、料包、半成品并进行简单加工所取代。目前,南方市场的净菜普及程度较高。
团餐行业第三方供应链服务解决方案
二、团餐企业开始向品牌化经营转型:探索标准化制餐流程及标准化产品,注重餐厅装修及服务升级
团餐企业开始逐渐探索档口品牌化经营模式。引进优质、新奇的小吃品牌、快餐品牌及连锁餐饮品牌入驻食堂档口,在档口运营及供应链等环节探索标准化的可能性,以期降低成本,提升服务质量,并尝试借助专业的产品研发、品牌营销等市场运营经验完成从传统运营模式向品牌化档口运营模式的快速转型。
档口品牌化
三、专业的第三方团餐品牌孵化服务企业开始出现,并尝试与社会餐饮品牌商家合作进行品牌孵化
一些专业的致力于品牌升级、品牌孵化的服务企业出现,试图通过专业的品牌服务,帮助团餐企业实现档口的品牌化转型。对于部分初具规模的社会餐饮品牌商家而言,可尝试与专业的团餐品牌升级孵化企业合作,将社餐业务向团餐业态延伸,开拓新的业绩增长点。
四、食品安全问题受到政府和社会各界持续关注,使得团餐企业对专业的第三方食品安全监管服务的需求逐年增大
近些年政府及媒体对食品安全问题的关注度持续升高,健康安全已成为深入人心的消费理念。团餐产业链中的甲方单位开始选择专业食安团队负责其就餐场所的食品安全监管工作,或要求投标的团餐企业拥有第方食安监管单位背书。很多餐饮公司通过引入第三方食品安全服务机构的专业服务来建立其内部的食安管理制度,以规避食品安全事故。第三方食品安全监管服务包括原料检测、现场巡查、人员培训、制度构建、危机辅导、风险预警等内容。
第三方食品安全监管服务内容及服务模式
五、大数据、信息化等新兴技术的应用可以改变食堂传统低效的管理模式,给团餐行业带来更大的发展空间
1、传统团餐运营存在系列问题
①库存高、剩餐率高等问题容易企业经营亏损;
②关注交易流水,较少关注菜品售卖种类数量等数据,不注重餐饮品牌引进,菜品品质不高;
③与竞争激烈的社餐经营不同,由于喜源稳定,团餐企业几乎不开展个性多样的会员服务,导致消费体验较差。
2、面对消费需求升级,团餐企业需不断丰富服务内容,创新服务方式,优化服务体验,更好地满足消费者的便利性及个性化需求, 需运用互联网、物联网、大数据、云计算等现代技术提高服务效率,开拓更大市场空间。
3、纵观整个团餐产业上下游,每个核心环节都存在信息化需求。对比信息化技术在社会餐饮行业落地现状,团餐企业亟待快速推动企业信息化建设,整合互联网平台数据资源,运用数据工具辅助企业日常进行管理与决策。据统计,通过应用智能硬件及数据分析软件等信息化手段,可实现食堂收入环比增加三成以上,剩餐率在短时间内有效降低,资金周转率提高。
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团餐行业未来发展趋势与建议
1、增强品牌意识
①消费升级趋势下,就餐群体更注重餐品质量,有意原为品牌支付定的溢价。
②团餐企业可根据市场需求打造专属品牌,通过品牌加盟授权,输出管理等方式提升自身附加值,提高盈利能力。
③使用微信订阅号、服务号、微博等新媒体渠道加快品牌传播速度。
2、发展企业服务
①大型团餐企业可在原材料采购、产品品牌食品安全监察、人员培训及金融服务等方面进行专业化输出。
②中小型团餐企业可整合运用外部供应链资源数字化技能优质社会餐饮品牌商家资源,创新服务模式等,为客户提供多样化的就餐服务,提升用户就餐体验。
3、规范管理体系
①建立健全国餐企业生产管控制度,完善质量管理、品牌管理、食品安全管理、销售服务管理等系统。
②搭建一支具备丰富餐饮服务行业经验的团队,制定有效激励机制,并对定期对员工进行职业培训。
4、应用新兴技术
①开放心态,积极拥抱新兴技术,提高信息化及智能化软、硬件的使用率,优化运营流程,提升运营效率,适当接入开放平台,与合作伙伴并对定期对员工进行职业培训。
②共享数据资源,促进信息流通及利用率。
5、保持开放心态
①以开放的心态相抱市场的变化,迎合消费者新需求,积极创新已有的服务模式。
②在探索新型服务模式的过程中,可与科技企业及社会餐饮品牌商家进行合作,实现降本增效的目标。